On ne présente plus le Rocamadour AOC, petit fromage de chèvre au lait cru fabriqué sur les causses du Quercy depuis le 15ème siècle. S’il porte le nom de la cité la plus vertigineuse de France, sa vision peut également susciter un vertige : celui de la gourmandise irrépressible. Aussi s’agit-il, avant de céder, de prendre l’exacte mesure du phénomène : un diamètre de 6 cm, une épaisseur de 1,5 cm, quatre stries sur le dessus, une peau toujours souple, veloutée, couleur ivoire. En bouche, ce fromage tout en douceur fond contre le palais, libérant des arômes de crème et d’herbe, relevés d’un peu de sel et de beurre.

Ces saveurs résultent d’une alliance intime entre un terroir, des hommes et des méthodes qui répondent aux plus hautes exigences. Les producteurs perpétuent les gestes hérités du savoir-faire familial et, même si les techniques les plus modernes sont aujourd’hui employées, la sensibilité et la main de l’éleveur restent détermi-nantes. A cela s’ajoute la qualité d’un élevage de pleine nature qui permet d’obtenir un lait parfumé au contact des genévriers, des fleurs et de l’herbe des causses.